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國外對水分活度的相關規定

更新時間：2017-04-13 點擊次數：3110

水分活度是食品質量控制中的一個重要指標。通過測定水分活度，可有效地評價食品的安全性和穩定性，通過降低水分活度，可以延長食品的貨架期。因此，在食品生產、儲藏、流通和市場監管等各領域中，水分活度的檢測和監控都是重中之重。

在美國，聯邦法規第21款中已經明確規定，水分活度是檢驗食品安全性的重要指標。同時，美國食品藥品監督管理局（FDA）所規定的食品生產過程良好操作規范（GMP）中明確地把水分活度定義為反應食品安全性的重要指標。在危害分析關鍵控制點（HACCP）監測系統中明確定義：“可通過限制水分活度來控制微生物病原體的生長”。

美國對于食品水分活度的一些相關規定見下表：

相關規定	制定機構	文獻
定義“有潛在危險的食品”不包括水分活度0.8w以下的食品	FDA，1998	US Department of Health and Human Services
規定將水分活度作為肉制品的貨架期評價指標	FSIS	Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky
在GMP Regulation中明確地把水分活度定義為反應食品安全性的重要指標	FDA	Good Manufacturing Practice Regulations

以下是FDA對于“有潛在危險的食品”（Potentially Hazardous Food）水分活度的相關規定：

Aw和pH的交互作用（包裝食品）
Aw值	pH值
Aw值	<4.6	4.6-5.6	>5.6
<0.92	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*
0.92-0.95	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	PA
>0.95	Non-PHF^/non-TCS^*	PA	PA
PHF（Potentially Hazardous Food）-有潛在危險的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）—時間/溫度控制食品安全 PA（Product Assessment Required）—產品需評價

Aw和pH的交互作用（非包裝食品）
Aw值	pH值
Aw值	<4.6	4.6-5.6	>5.6
<0.88	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*
0.88-0.90	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	PA
0.90-0.92	Non-PHF^/non-TCS^*	Non-PHF^/non-TCS^*	PA
>0.92	Non-PHF^/non-TCS^*	PA	PA
PHF（Potentially Hazardous Food）-有潛在危險的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）—時間/溫度控制食品安全 PA（Product Assessment Required）—產品需評價

在日本，對肉制品的水分活度及貯藏方式的相關規定見下表：

種類	水分活度	貯藏條件
非加熱肉制品	>0.95 aw	4°C以下保存
	<0.95 aw	10°C以下保存
	<0.95 aw、pH<5.1	室溫
熟食肉制品	>0.95 aw	4°C以下保存
熟食肉制品	<0.95 aw	10°C以下保存
肉干	<0.87 aw	室溫或冷藏

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